Il Guanciale si ricava dalla guancia del suino.
La lavorazione avviene sezionando e rifilando la gola fino a raggiungere la forma tipica triangolare.
Il taglio così ottenuto passa attraverso la "salagione" che dura 4-5 giorni durante i quali la carne va condita e massaggiata con cura e delicatezza.
Dopo questo passaggio il guanciale viene ricoperto di pepe e messo a stagionare.

Il risultato finale è un salume che può essere consumato affettato per tagleri, o a cubetti per la preparazione di sughi e della classica "Carbonara".